La conservation des jambons par séchage à l’air libre, est traditionnelle en Bigorre, grâce à un microclimat spécifique.

Ce climat original, fruit de l’alternance de phases humides et sèches, liées et la présence du fœhn, réunit toutes les conditions naturelles pour affiner les jambons et leur conférer les caractéristiques si particulières au Jambon Noir de Bigorre.