L'affinage
Les jambons issus des porcs de race autochtone, élevés dans leur écosystème, et affinés naturellement, sont aujourd’hui reconnus comme des produits exceptionnels. Le jambon Noir de Bigorre est de ceux-là. Sa fabrication suit un processus dont chaque étape exige patiente et savoir-faire dans le respect des traditions.
L’élaboration d’un Jambon Noir de Bigorre AOP est liée aux conditions naturelles de température, d’humidité et à l’effet de foehn spécifique du climat du Piémont des Pyrénées. Elle demande un savoir-faire spécifique et une grande persévérance, dans le respect des traditions. Du salage naturel à la fin de l’affinage, soit une durée de 20 mois minimum à 36 mois ou plus, chaque jambon AOP est identifié individuellement. Il requiert une attention personnalisée qui va lui permettre d’exprimer son bouquet et sa saveur singulière. Le Maître-Affineur réalise ainsi plusieurs sondages olfactifs sur chaque jambon afin de contrôler son bon épanouissement aromatique.
1 / Le salage
Comme le veut la tradition, les jambons frais sont salés avec du sel gemme, provenant des salines du bassin de l’Adour, notamment de Salies de Béarn. Ils sont d’abord frottés puis entièrement recouverts pendant une durée de 1 jour par kg moins 1 jour.
3 / Le repos
Le repos : Après le salage, le jambon est nettoyé puis placé dans une salle de repos, pendant 10 à 16 semaines. Cette phase consiste en une maturation à basse température, moins de 6°C, avec une ventilation intermittente.
2 / Le séchage
Placés dans les séchoirs à une température contrôlée entre 10 et 20°C les jambons entament leur première phase de séchage de 2 mois minimum. Ils sont manuellement recouverts de panne, un mélange de graisse de porc et de farine de riz, sur leur partie maigre, afin d’éviter la formation d’une croûte dure.
4 / L'affinage
Cette phase, qui dure entre 24 et 36 mois, finalise le séchage et développe les arômes du jambon Noir de Bigorre. Pendant au moins 12 mois, les jambons sont placés dans un séchoir avec des fenêtres pour réguler l’air selon les conditions climatiques.
L’aire géographique protégée des AOP
« Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre »
